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      齊齊哈爾市鶴潤(rùn)食品原料有限公司
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      公司動(dòng)態(tài)

      肉制加工品中常用的改良劑及作用

      發(fā)表時(shí)間:2022-07-14

      目前應(yīng)用于肉制品加工過(guò)程中的品質(zhì)改良劑主要有以下幾種:

      1、多聚磷酸鹽

      多聚磷酸鹽廣泛應(yīng)用于肉制品加工中,具有明顯提高品質(zhì)的作用。在肉制品中起乳化作用,控制金屬離子,控制顏色,控制微生物,調(diào)節(jié)pH和緩沖作用。還能調(diào)整產(chǎn)品質(zhì)地,改善風(fēng)味,保持嫩度和提高成品率。

      2、淀粉

      淀粉在肉制品中的作用主要有:

      1)提高肉制品的粘接性 它能夠較好地對(duì)肉塊及肉糜起粘接作用。

      2)增加肉制品的穩(wěn)定性 淀粉是一種賦形劑,在加熱糊化后具有增稠和凝膠性,對(duì)肉制品除了具有較好的賦形作用,使肉制品具有一定的彈性外,還可使肉制品各種輔料均勻分布,不致于在加熱過(guò)程中發(fā)生遷移而影響產(chǎn)品風(fēng)味。

      3)吸油乳化性 對(duì)中、低檔肉制品來(lái)說(shuō),在使用的原料中脂肪含量較大,而脂肪在加熱過(guò)程中易發(fā)生溶化,脂肪的溶化不僅使產(chǎn)品外觀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生變化,而且使口感變劣,甚至脂肪溶化流失影響產(chǎn)品質(zhì)量及出品率。

      為了防止脂肪溶化流失,就必須在肉制品中加入具有吸油乳化作用的物質(zhì)。淀粉具有吸油性和乳化性,它可束縛脂肪在制作中的流動(dòng),緩解脂肪給制品帶來(lái)的不良影響,改善肉制品的外觀和口感。

      4)具有較好的保水性。淀粉在加熱糊化過(guò)程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分,提高了持水性,使肉制品出品率大大提高,同時(shí)還提高了肉制品的嫩度和口感。

      3、變性淀粉

      用變性淀粉代替原淀粉,在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用,能收到滿意的效果。變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、粘著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化。變性淀粉可明顯地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性,提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。變性淀粉種類很多,目前普遍應(yīng)用的有稀糊淀粉、糊精、酸變性淀粉、酣化淀粉、交聯(lián)淀粉、陽(yáng)離子淀粉、接枝共聚淀粉、淀粉磷酸配等。

      4、大豆蛋白

      肉品加工常用的大豆蛋白種類,包括粉末狀大豆蛋白、纖維大豆蛋白和粒狀大豆蛋白三種。粉末狀大豆蛋白有脫脂大豆粉、干燥豆乳、濃縮大豆蛋白、分離式大豆蛋白四種;纖維狀大豆蛋白包括按化學(xué)法處理的紡紗型和按物理方法處理的結(jié)構(gòu)型兩種。大豆蛋白在肉制品中具有不同特性。粉末狀分離式大豆蛋白具有良好的保水力。

      5、小麥面筋

      小麥面筋具有膠樣的結(jié)合性質(zhì),可以與肉結(jié)合,蒸煮后,其顏色比以往向中添加的面粉深,還會(huì)產(chǎn)生膜狀或組織樣的連結(jié)物質(zhì),類似結(jié)締組織。

      6、明膠

      明膠在肉制品加工中的作用:

      1)營(yíng)養(yǎng)作用。明膠的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)均高于瘦肉,用它可以取代部分瘦肉,增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng),降低生產(chǎn)成本。

      2)乳化作用。明膠的主要蛋白成分為膠原蛋白,其蛋白質(zhì)的親水基因(-COOH-、-NH-、-OH等)向外與水親合,憎水基因(烴基和一些環(huán)狀結(jié)構(gòu)等)向內(nèi)與油結(jié)合,從而使許多蛋白質(zhì)分子定向排列成為單分子層的膜,這就降低了油滴的界面能,將油相分解成許多微小單位,在水相中形成穩(wěn)定的親水膠體,達(dá)到乳化的目的。


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